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有权宣布上海进入夏天的三种味道:糟货黄瓜漏

  有权宣布上海正式进入夏天的,除了从上海市中心气象台的那一把男声或女声,还包括飘在街头巷尾的三种味道:一、糟货,从钵斗里溢出的酒香;二、黄瓜漏虾,打黄瓜中漏出的虾鲜;三、冷面,自每一个笔画间渗出的寒意。

  所谓冷面,不是把面条煮熟再摊冻,拌酱加浇头那么简单。得先蒸后煮,把面条蒸上个十分钟左右,再入淡盐水煮熟,然后捞出锅控干、冷却——为了能让面条保持一定的干爽,以便挂上酱料,切不可以用冷水来过“冷河”。在冷水里泡凉的,是的过水面。

  从前,电冰箱是奢侈品,冷却基本靠风。不过,在夏天的上海,与啼声凄怆的夜莺同样奢侈的,还有那吹来清凉的南风。自然风不一定有,好在非自然的风是可以有的。所以,也就有了所谓的“电风扇冷面”,即把刚从沸水里捞出的面条对着开足马力的电风扇一通狂吹。

  不过,在上世纪八十年代之前,电风扇也算是奢侈品。好在,与电冰箱比,它的奢侈等级只是个二线年,镇江人杨济才在横浜桥雇了六七个工人,一举成功地山寨了美国货“GE”电风扇。到1928年,第一台中国人自己制造的电风扇“华生牌”的年产量就有了一万台。

  当年吹遍上海滩的这几万台电风扇里,有几台是用来吹人又吹面的,这个难以考据,吹万不同。但无论如何,自从有了“华生牌”,上海人夏天吃冷面就不用望天打卦、看天吃面了。也正是因为电风扇,上海“冷面”吃到嘴里的那个“冷”法,实在是冷而不寒,意思意思而已。大概齐,就是略低于口腔内温。这种“冷”,就像上海夏夜的风,若有若无。对于吃惯了川式米凉面或朝鲜冷面的人来说,上海冷面“冷”得实在太暧昧,太不到位,太不给力了。冷得就像一个冷笑话。请他们吃上海冷面,就像请他们听上海人最爱的周柏春、王双庆式“冷面滑稽”。

  面和人一样,电风扇都不宜吹过头,否则就干了就硬了就病了。电风扇吹冷面,以将每一根面条吹至“冰肌玉骨自清凉无汗”状态为佳。

  尽管我小时候偶尔会在冷面里吃出隐约的缝纫机润滑油味,但风可冷面,却无法给面条带来风道。因而,面吹冷了之后,接下来就得调味。花生酱(或芝麻酱)和香醋,是冷面酱料的标配。但两者的配比、厚薄以及酸咸度,都要拿捏得恰到好处。更需要拿捏得恰到好处的,是酱料与面条的配比,不能太少,也不可过多,某种意义上,甚至是宁缺勿滥的。酱一多,面就黏了,就“奥灶”了,就拎不清了。老吃货都说从前的冷面好吃,其实并不是因为现在都不用电风扇或者即使用了电风扇也都不是“华生牌”的了,而是因为从前做冷面的家,不舍得下手,花生酱也算奢侈品。只有关系好的,才肯暗自给你多加一小勺。

  冷面吃不出过去的味道,主要是因为花生酱太不值钱了。不论大店小店、阿姨爷叔,浇起酱来,一概兜头兜面,大手笔,绝不手软。下手之狠,绝不输2001年12月对赵薇泼粪和2009年平安夜朝章子怡海报泼墨的那两条大汉。也难怪,日子好过了,电风扇算什么?花生酱又算什么?就酱,我们在夏日唱着春天的故事,浓汁厚酱浇起来。今之生煎馒头里那一浪高过一浪的汹涌澎湃的汤汁,所患同病也。

  对一盘冷面来说,酱要加到什么程度才算是恰到好处呢?上世纪三十年代的美国脱口秀明星Fred Allen有一句过期名言可资参考:“其必也像女明星Dorothy Lamour身上的衣服,虽然少,但该遮的都遮住了。”

  至于面浇头,即北方人说的面码,则有荤有素。荤有大排、辣酱、辣肉,肉丝;素有青椒、茭白、绿豆芽或黄瓜。最常见的,就是“三丝”组合:青椒丝、茭白丝、肉丝(用鸡肉或里脊皆可)。

  面浇头,宜简不宜繁。尤其是对于冷面来说,过多的浇头就是搅局。它的作用,其实是让冷面更冷,让心更静。这种“自然凉”的效应,就像金宇澄在长篇小说《繁花》里提到的这段:“以前电影开场,银幕里跳出一个‘静’字,工楷或者手写,有时配一轮月亮几根柳条。观众等于集体识字,静下来,看静字的结构,充满期待。幻灯机不稳,有磨损,静字就抖,月亮有悉悉洒洒芝麻点,大家笃定泰山,静字来了,要开始了,要看了。”

  最简洁的冷面,就是点心店餐牌上价格最低廉的“清冷面”,黄瓜丝三五绺,绿豆芽六七茎,月白风清,瞬间就把你带回到三十年前冷气的电影院。

  不管面浇头是“三丝”还是“五丝”,冷面始终是上海最丝的吃食之一。不过,吹着电风扇或冷气大口吃冷面的上海老少丝完全想不到的是,在古代,它曾经是一种皇家食品。古之冷面,称“冷淘面”。据说始于唐代宫廷,为夏季朝会皇家御厨为官员提供的燕飨,属于会议餐和工作餐,还只限九品以上(大概相当于局级以上)享用。其食制:以青槐嫩叶捣汁和面,制成碧绿生青的细面条,煮熟,入冰水中浸漂,冷却后捞起用熟油浇拌,置于井或冰窖中冷藏,加上佐料调味,随时可用。杜甫有《槐叶冷淘》诗为证:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。”

  唐代以降,除了面条一冷到底,“冷淘面”的调味和浇头,还先后被加入过甘菊、槐芽以及猪肉丝。而元末倪云林在《云林堂饮食制度》里所记之“冷淘面法”,则已精细豪华至令人在咋舌的同时大流口水:“生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可,虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮,批片排盆中,或小定盘中,用鱼汁及江鱼胶熬汁,调和清汁浇冻。”

  清代夏至日,在吃冷淘面还是一场宣布正式入夏的“国之大典”。据大兴县人潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》:“夏至大祀方泽,乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品。向曾询及发展至近代,则为各种花色冷面,惟不用槐叶或甘菊,因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人,咸以京师冷淘面爽口适宜,天下无比。”

  把个冷面吹到“天下无比”,上海人闻此恐怕会被吓到冒一头冷汗,躲一边吹电风扇去了。

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